Zeitschrift für Agrarwissenschaft und Lebensmittelforschung
Offener Zugang

Abstrakt

Eine vergleichende Studie über rheologische, funktionelle und Farbeigenschaften verbesserter Hirsesorten und Injera

Fikiru Dasa, Ly Nguyen Binh

Hirse ist eine wichtige Nahrungspflanze in semiariden und tropischen Regionen Afrikas und Asiens. Die Koch- und Essqualität von Lebensmitteln wird durch die rheologischen, funktionellen und farblichen Eigenschaften des Mehls bestimmt. Im Rahmen dieser Untersuchung wurden vier Fingerhirsesorten (Axum, Padet, Tadese und Tesema) und eine Perlhirsesorte (Kola-1) gesammelt. Ziel dieser Studie war die Bewertung der rheologischen, funktionellen und farblichen Eigenschaften verbesserter Hirsesorten, die in Äthiopien angebaut werden. In den Pastenprofilen der fünf Hirsemehlsorten wurden signifikante (p<0,05) Unterschiede festgestellt. Die Perlhirsesorte Kola-1 zeigte im Vergleich zu den Fingerhirsesorten die höchste Mehllöslichkeit (12,86 %), die höchste Verkleisterungstemperatur (77,4 °C) und die niedrigste Mehlquellfähigkeit (195,54 g/g), Spitzenviskosität, Talviskosität, Abbauviskosität, Rücksetzviskosität, Endviskosität und Fallzahl mit Werten von 855 cP, 293,5 cP, 561,5 cP, 540 cP, 833,5 cP bzw. 197,5 Sek. Padet hatte den höchsten Mehlwasserabsorptionsindex (3,24 g/g), die höchsten Verkleisterungsprofile (3434 cP, 1704 cP, 1730 cP, 2042 cP und 3746 cP) und die niedrigste Verkleisterungstemperatur (75,02 °C). Die Wasseraufnahmekapazität des Mehls lag zwischen 116,11 und 120,68 %, der höchste Wert für Mehl von Tesema. Kola-1 unterschied sich in Gellänge und Gelkonsistenz deutlich von anderen Sorten und wies eine kurze Gellänge und ein hartes Gel auf. In Bezug auf die Farbeigenschaften hatte Kola-1 die höchsten L*- (57,11) und ∆E-Werte (41,85) für Getreide, b*-Werte (4,21) für Mehl und b*-Werte (8,4) und ∆E-Werte (42,14) für Injera. Beim Backen verringerte sich der L*-Wert deutlich und die a*- und b*-Farbwerte stiegen.