Zeitschrift für Probiotika und Gesundheit
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Abstrakt

Einfluss einer essbaren Beschichtung auf Basis von Molke, Inulin und Gelatine mit Lactobacillus casei auf die Textur- und Sensorikeigenschaften eines Cracker-Kekses

Imelda García-Argueta, Baciliza Quintero-Salazar, Aurelio Dominguez-Lopez, Leobardo M Gómez-Oliván, Daniel Díaz-Bandera und Octavio Dublán-García*

Das Ziel dieser Arbeit ist es, die Durchführbarkeit der Aufbringung einer essbaren Beschichtung auf der Basis von Inulin (IN), Gelatine (GE), Molke (WH) und Glycerin (GLY) mit Zusatz von Lactobacillus casei Shirota (LBC) und ihre Wirkung auf die Eigenschaften Textur, Feuchtigkeit und Farbe von Cracker-Keksen zu demonstrieren. Es wurde ein randomisiertes Design mit zwei Faktoren (aufgebrachtes Volumen und Lagerdauer) mit sieben verschiedenen Formulierungen und einer aus einer früheren experimentellen Studie abgeleiteten Kontrolle angewandt. Die Bestandteile der Formulierungen waren IN, GE, WH, GLY und LBC. Die Mischung dieser Zutaten wurde durch Aufsprühen in Anteilen von 1 und 2 ml auf Cracker-Kekse aufgetragen, die 20 Tage lang bei 25 °C gelagert wurden. Es wurde die Dreipunktbruchmethode verwendet. Der prozentuale Feuchtigkeits- und Farbwechsel wurde gemessen. Um das Überleben von LBC zu überprüfen, wurden die Standardplattenzählmethode und Rastermikroskopie (SEM) verwendet. Zusätzlich wurden affektive sensorische Tests durchgeführt. Die Bestimmungen wurden in dreifacher Ausfertigung nach 3, 10, 15 und 20 Tagen Lagerung durchgeführt. Das Aufbringen einer essbaren Beschichtung mit LBC auf Cracker-Kekse erhöhte den Feuchtigkeitsgehalt im Vergleich zur Kontrollgruppe signifikant (p < 0,05) um 1,5 % während der maximalen Bruchfestigkeit signifikant (p < 0,05) um durchschnittlich 1-2 N. Es gab keine signifikante Farbänderung und das beobachtete Überleben von LBC durch SEM und Wachstum in KBE/g in t15-, OFZ- und OMY-Formulierungen während 20 Tagen Lagerung. Bei Akzeptanztests mochten 49 % der Verkoster den Keks mäßig, während nur 4 % der Verkoster den Keks als ekelhaft bezeichneten. Diese Erkenntnisse weisen darauf hin, dass die Verwendung von Beschichtungen mit 4 % IN, 3,5 % GE und 2 % LBC die Qualität der Cracker-Kekse erhält und zu einer besseren Akzeptanz bei den Verbrauchern führt, wodurch eine Alternative zum Verzehr von LBC geboten wird.