Zeitschrift für Agrarwissenschaft und Lebensmittelforschung
Offener Zugang

Abstrakt

Einfluss von Fermentation und Kochen auf die funktionellen und physikalisch-chemischen Eigenschaften von Yams- und Maniokmehl

Kasaye T, Melese A, Amare G und Hailaye G

Maniok und Yamswurzeln sind eine Quelle der Ernährungssicherheit, nicht nur weil sie auf weniger produktiven Böden angebaut werden können, sondern auch
weil sie eine Einnahmequelle für die Erzeuger und allgemein eine kostengünstige Nahrungsmittelquelle darstellen. Die vorliegenden Knollen
wurden also in einer neuen Region Äthiopiens angebaut, in der bislang noch keine Kulturpflanzen angebaut wurden. Ziel dieser Arbeit ist es, die physikalischen,
chemischen und funktionellen Eigenschaften von Mehl aus Maniok- und Yamswurzelknollen zu untersuchen, die am
integrierten Forschungs- und Entwicklungsstandort Shewa Robit der Debre Berhan University in der Verwaltungszone Nord-Shewa in
Shewarobit, Äthiopien, gesammelt wurden. Das Mehl wurde mithilfe von Fermentations- und Kochverfahren hergestellt. Das Mehl
wurde einer physikochemischen und funktionellen Analyse unterzogen. Die Knollen wurden gewaschen, sortiert,
geschält und in Scheiben geschnitten. Die geschnittenen Knollen wurden in zwei Portionen geteilt. Eine Portion wurde 72 Stunden lang fermentiert. Die andere
Portion wurde etwa 45 Minuten lang gekocht. Beide vorbereiteten Proben wurden in der Sonne getrocknet. Der Feuchtigkeitsgehalt der
Proben betrug 9,51 % für Maniok und 12,46 % für Yamswurzel bei den Rohproben. Basierend auf dem Trockengewicht betrugen Asche, Rohfett
, Protein und Rohfaser 2,47, 1,12, 1,02 bzw. 4,09 % für die Rohprobe Maniok und 3,81,
0,69, 6,98 bzw. 3,77 % für die Rohprobe Yamswurzel. Der Mineralgehalt der Proben betrug 734,88, 639,71 mg/kg
Ca, 30,38, 51,52 mg/kg Fe und 4,7, 15,93 mg/kg Zn in den Rohproben Maniok und Yamswurzel. Unter
den analysierten antinutritiven Faktoren wurden Cyanid-, Phytat- und Oxalatwerte von 36,2, 809,48
und 2,32 mg/1000 g in der Rohmaniokprobe und Tannin- und Oxalatwerte von 1036,0 und 14,03 mg/kg
in der Rohyamsprobe ermittelt. In den Rohyamsproben wurden weder Cyanid noch Phytat nachgewiesen und in der Rohmaniok
wurde auch kein Tannin nachgewiesen. Durch den Siedevorgang wurde eine Verringerung der Cyanid-, Phytat- und Oxalatwerte um 98,23 %, 37,4 % und 4,31 % erreicht und durch Fermentation wurden die Cyanid-, Phytat- und Oxalatwerte in den Maniokproben
um etwa 100 %, 48,5 % und 31,9 % gesenkt .
Tannin und Oxalat wurden
durch Kochen um 69,2 % bzw. 30,8 % reduziert, durch Fermentation wurden bei den Yamsproben Reduktionen von 70,7 % bzw. 69,13 % erreicht. Schüttdichte
, Wasserabsorptionsvermögen, Ölabsorptionsvermögen, Schaumvermögen und Schaumstabilität lagen bei Maniokmehl im Bereich
von 0,65–0,86 g/ml, 0,65–0,86 ml/g, 0,8–1,24 ml/g, 2,55–3,25 % bzw. 2,25–2,56 % und bei Yamsmehlproben im Bereich von 0,64–0,97 g/ml,
0,64 bis 1,12 ml/g, 0,55–0,87 ml/g, 3,26–3,56 % bzw. 0,87–2,45 %. Die natürliche
Fermentation hat zu einer Verringerung aller Arten von Antinährstoffen sowohl bei Maniok- als auch bei Yamsproben geführt, insbesondere
Cyanid. Fermentiertes Maniok- und Yamsmehl bietet ein gutes Potenzial für die Produktentwicklung.