Fortgeschrittene Techniken in Biologie und Medizin
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Abstrakt

Auswirkungen der Kochmethode auf die physikochemischen und mikrobiologischen Eigenschaften von Filets des Zebraschleimfisches (Salaria basilisca)

Naourez Ktari, Imen Trabelsi, Rabab Ben Slama, Riadh Ben Salah, Moncef Nasri und Nabil Souissi

Diese Studie wurde durchgeführt, um die Wirkung zweier geeigneter Haushaltskochmethoden – Dampf- und Mikrowellenkochen – auf die ungefähre chemische Zusammensetzung, Energiewerte, Fettsäureprofile, Texturprofilanalyse und bakteriologische Eigenschaften von Filets des Zebra-Schleimfischs (Salaria basilisca) von der tunesischen Küste zu bestimmen. Der Nährwert der Fischfilets war nach den beiden Kochmethoden besser. Die Fettsäureprofile der Zebra-Schleimfischfilets zeigten, dass der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) höher ist als der an gesättigten Fettsäuren (SFA). Sie zeigten auch Unterschiede zwischen den Kochmethoden. Alle Texturmerkmale der Zebra-Schleimfischfilets wurden durch den Kochvorgang beeinflusst. Mikrobiologische Veränderungen [Gesamtzahl lebender Keime (TVC), Milchsäurebakterien (LAB), Enterobacteriaceae, Listeria monocytogenes sowie Pilze] wurden in Abhängigkeit von Behandlung und Lagerzeit überwacht. Am fünften Tag der Lagerung im Kühlschrank ist die Zahl der Mikroorganismen bei hitzebehandelten Proben im Vergleich zu rohen Proben immer minimal.