ISSN: 2471-9315
Pinar Sanlibaba und Gürcü Aybige Çakmak
Exopolysaccharide (EPS) sind hochmolekulare und biologisch abbaubare Polymere. Sie werden von einer Vielzahl von Bakterien biologisch synthetisiert. Auch Milchsäurebakterien (LAB) können EPS produzieren. EPS können in zwei Gruppen eingeteilt werden: Homopolysaccharide und Heteropolysaccharide. Homopolysaccharide sind Polymere, die aus einer Art Monosaccharid bestehen. Heteropolysaccharide sind Polymere aus sich wiederholenden Einheiten. Sie bestehen aus zwei oder mehr Arten von Monosacchariden. Produzentenmikroorganismen nutzen die bakteriellen EPS nicht als Energiequelle. EPS werden bei der Herstellung verschiedener fermentierter Lebensmittel als Verdickungsmittel, Stabilisatoren, Emulgatoren und Gelier- oder Wasserbindemittel verwendet. Darüber hinaus haben EPS einige positive Auswirkungen auf die Gesundheit. Sie wirken antitumoral, immunstimulierend und senken den Cholesterinspiegel. Inkubationstemperatur und -dauer, Wachstumsmedium, Säuregehalt des Wachstumsmediums und Stammtyp wirken sich auf die EPS-Produktion aus.
In dieser Übersicht wird die Produktion von EPS durch LAB, einschließlich der chemischen Zusammensetzung, Struktur, Biosynthese, Genetik und Anwendung der durch LAB produzierten EPS diskutiert.