Journal of Glycomics & Lipidomics
Offener Zugang

Abstrakt

Lipidomics zeigte Qualitätsveränderungen bei gekühlten Rinderfilets, die mit einem elektronischen Strahlungsbeschleuniger bestrahlt wurden

Jie Zhang

Bestrahlung ist eine wichtige Kaltsterilisationstechnik und hat sich im Lebensmittelbereich bewährt, darunter bei Gewürzen, getrocknetem Gemüse, gefrorenem Fleisch und gekochten Fleischprodukten. Bei fettreichen Lebensmitteln ist sie jedoch eingeschränkt, da Bestrahlung aufgrund der Fettoxidation zu unangenehmen Gerüchen führen kann. Mit der Entwicklung eines hochenergetischen elektronischen Strahlungsbeschleunigers konnte die Sterilisationswirkung aufrechterhalten und die Fettoxidation im Vergleich zur herkömmlichen γ-Strahlenbestrahlung gehemmt werden, insbesondere bei Bestrahlung mit hoher Dosisleistung. In der vorherigen Arbeit haben wir zunächst die Auswirkungen von Dosis und Dosisleistung auf die physische Form bestrahlter gekühlter Rinderfilets untersucht. In der vorliegenden Arbeit haben wir die Lipidomik-Variation zwischen der Kontrollgruppe und der mit 3,0 kGy bei 150 kGy/min behandelten Rinderfilets weiter untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass im bestrahlten gekühlten Rindfleisch 857 Lipidverbindungen gefunden wurden, die zu Sterol, Fettsäuren, Glyceriden, Sphingolipiden, PA, PE, PG, PS, PI und CL gehören. Es gab große Unterschiede zwischen Zusammensetzung und Artenvariation; PC nahm um 3 %, Fettsäuren um 4 %, Glyceride um 6 % und PE um 1 % ab. Die Lipidomik-Analyse lieferte wichtige Beweise für die Veränderungen der Lipidqualität.