Zeitschrift für Probiotika und Gesundheit
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Abstrakt

Herstellung und Eigenschaften von fettarmem Biojoghurt mit probiotischen Stämmen und Maltodextrin als Präbiotikum Osama El

Osama El Batawy und Osama SF Khalil

Hintergrund und Ziel: Wesentliche Forschungsarbeiten konzentrierten sich darauf, herauszufinden, welche Präbiotika sich am besten zur Erhöhung des Gehalts probiotischer Bakterien im Magen-Darm-Trakt eignen. Daher wurde die vorliegende Studie durchgeführt, um die Wirkung der Zugabe von Maltodextrin als Präbiotikum auf die Eigenschaften und das Überleben verschiedener probiotischer Stämme in fettarmem Biojoghurt während der Kühllagerung zu untersuchen.
Methodik: Fettarmer Biojoghurt wurde unter Verwendung probiotischer Stämme (Lb acidophilus NCTC12980R und Bifidobacterium bifidium NCTC1300R) und 2 % Maltodextrin hergestellt und mit herkömmlichem Starter (Str. thermophilus und Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus) verglichen. Biojoghurtproben wurden während einer Lagerung bei 4 °C für 21 Tage auf chemische, mikrobiologische und organoleptische Eigenschaften untersucht.
Ergebnisse: Die Art der verwendeten Starterkultur hatte keinen Einfluss auf Trockenmasse, Aschegehalt und Viskosität in verschiedenen Biojoghurts. Kulturkombinationen, Anreicherung mit Maltodextrin und Lagerdauer beeinflussten den Säuregehalt, die SN/TN, den Diacetyl- und Acetaldehydgehalt sowie die Viskosität in verschiedenen Biojoghurtsorten erheblich. Die Ergebnisse zeigten, dass Maltodextrin keinen signifikanten Einfluss auf die Lebensfähigkeit von Joghurtkulturen und Lb. acidophilus-Stämmen hatte, während es das Wachstum von Bifi. bifidum-Starterbakterien stark stimulierte. Im Allgemeinen lagen die Zahlen der in mit Maltodextrin hergestelltem Biojoghurt verwendeten probiotischen Stämme während der gesamten Lagerdauer immer noch über den empfohlenen Mindestwerten (107 KBE/ml).
Schlussfolgerung: Die Zugabe von Maltodextrin und die Verwendung probiotischer Stämme wie Lb. acidophilus und Bifi. bifidum verbesserten die sensorischen Eigenschaften von Biojoghurtproben im frischen Zustand und während der gesamten Lagerdauer.