Zeitschrift für Probiotika und Gesundheit
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Abstrakt

Ernährungsphysiologische und mikrobiologische Bewertung eines probiotischen Multi-Food-Mix auf Basis der Reisbohne (Vigna umbellata) unter Verwendung von Lactobacillus plantarum und Lactobacillus rhamnosus

Daisy Kameng Baruah, Mamoni Das und Rajeev Kumar Sharma

Das nachhaltige Entwicklungsziel betonte einen ganzheitlichen Ansatz, um bis 2030 keinen Hunger mehr zu haben und für Gesundheit und Wohlergehen zu sorgen. Um dieses Ziel zu erreichen, können Nahrungsmitteldiversifizierungen wie die Anreicherung von Nahrungsmitteln eingesetzt werden, um Hunger, Verhungern und Mikronährstoffmangel langfristig vorzubeugen. Einer der besten lebensmittelbasierten Ansätze zur Lösung dieser Probleme ist die Entwicklung neuer Mehrwertprodukte wie Food Multi Mix aus lokalen funktionellen Zutaten, um sie für gefährdete Teile unserer Gesellschaft erschwinglicher, zugänglicher und verfügbarer zu machen und auch die wichtigsten Risikofaktoren für nicht übertragbare Krankheiten zu reduzieren. WHO und FAO konzentrieren sich in den letzten Jahren auch auf die Nutzung einiger untergenutzter Hülsenfrüchte. Die Verwendung mikrobieller Lebensmittelzusatzstoffe zur Verbesserung der Produktivität funktioneller Lebensmittel stößt derzeit in der wissenschaftlichen Lebensmittelindustrie auf großes Interesse. Ziel der Studie war die Standardisierung von probiotischen FMM auf Reisbohnenbasis und die Bewertung ihrer Nährwertqualität. Es wurden zwei FMM entwickelt, nämlich FMM I und FMM II. Alle Zutaten wurden vor dem Mischen vorverarbeitet. FMM I wurde auf der Grundlage eines Energiedichtewerts zwischen 1512,00 und 1890,00 kJ (360–450 kcal) pro 100 g Probe formuliert, indem alle Zutaten in geeigneten Mengen gemischt wurden. Anschließend wurde FMM II formuliert, indem die probiotischen Bakterien Lactobacillus plantarum und Lactobacillus rhamnosus sowohl einzeln als auch in Kombination in verschiedene Testproben in FMM I eingeimpft wurden. Die Testprobe mit der höchsten mikrobiellen Lebensfähigkeit nach 30 Tagen Lagerung wurde als FMM II bezeichnet. Beide Food Multi-Mischungen hatten optimale Makro- und Mikronährstoffe. Die Ergebnisse zeigten, dass die Probiotifizierung eine wichtige Rolle bei der Verbesserung des Nährstoffgehalts in FMM II spielte. Die Food Multi-Mischungen hatten auch gute physikalische Eigenschaften in Bezug auf Schüttdichte, Viskosität, Wasser- und Fettspeicherkapazität. Somit war das FMM-Konzept ein wirksames Instrument bei der Entwicklung von Nahrungsmitteln aus untergenutzten Nutzpflanzen, um die Lücke zwischen Protein- und Energiemangelernährung in Entwicklungsländern zu schließen.