ISSN: 2471-9315
Marguerite Dols-Lafargue
Mehrere Weinmilchsäurebakterien, insbesondere Pediococcus parvulus und Oenococcus oeni, sind als Produzenten von Exopolysacchariden beschrieben worden. O. oeni ist das Bakterium, das in gemäßigten Zonen am häufigsten die malolaktische Gärung durchführt, während P. parvulus eher als Verderbniserreger gilt, da viele Stämme den Wein harzig machen. Diese Veränderung hängt mit der Ansammlung von β-Glucan im Wein zusammen. Die Polymersynthese wird durch eine Glucosyltransferase Gtf katalysiert, die durch das gtf-Gen kodiert wird. Eine detaillierte Studie hat gezeigt, dass dieses Gen viel häufiger vorkommt, als man angesichts des Vorkommens des harzigen Phänotyps unter Weinmilchsäurebakterien hätte erwarten können. Darüber hinaus wurden viele andere genetische Determinanten, die mit der Produktion von Exopolysacchariden in Zusammenhang stehen, identifiziert und mit „diskreteren“ Phänotypen in Verbindung gebracht, insbesondere bei O. oeni . Anstatt die Weinqualität zu beeinträchtigen, könnten diese Polymere in Zukunft in vielerlei Hinsicht wertvoll sein, da ihre Anwesenheit in mehreren Situationen eindeutig mit einem besseren Überleben der Bakterien korreliert. Dies könnte die Entwicklung robusterer malolaktischer Starter ermöglichen.