Zeitschrift für Probiotika und Gesundheit
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Abstrakt

Mögliche Verwendung von Ulvan-Polysaccharid aus Ulva lactuca als Präbiotikum in der synbiotischen Joghurtproduktion

Samah Shalaby M und Hadear Amin H

Hintergrund und Ziel: Essbare Meeresalgenarten werden als Quelle nützlicher Polysaccharide zunehmend interessant. Ulva lactuca ist eine weit verbreitete Makroalge und wird aufgrund ihres hohen Nährwerts häufig von Menschen und Vieh verzehrt. Viele Studien haben gezeigt, dass verschiedene Extrakte von U. lactuca ernährungsphysiologische und biologische Werte besitzen. Ulvan ist eines seiner strukturellen wasserlöslichen sulfatierten Polysaccharide. Das Hauptziel dieser Studie ist die Herstellung von synbiotischem Joghurt unter Verwendung von Ulvan-Polysaccharid in unterschiedlichen Prozentsätzen als präbiotische Zutat und unter Verwendung probiotischer Starterbakterien bei der Herstellung von festem synbiotischem Joghurt. Anschließend werden die Qualitätseigenschaften des resultierenden synbiotischen Joghurts untersucht.

Methodik: Ulvan-Polysaccharid wurde aus Ulva lactuca mithilfe der Methoden Heißwasserextraktion und Ethanolfällung extrahiert. Der synbiotische Joghurt wurde aus frischer Magermilch und Ulvan-Polysaccharid als Präbiotikum hergestellt, das in unterschiedlichen Konzentrationen hinzugefügt wurde: 1 %, 2 % und 4 % (Gew./Vol.). Die Mischungen wurden 10 Minuten lang auf 90 °C erhitzt und sofort auf 39–40 °C abgekühlt und mit 3 % probiotischer Starterkultur (bestehend aus Lactobacillus acidophilus LA-5, Streptococcus thermophilus TH-4 und Bifidobacterium sp. Bb-12) beimpft. Die beimpfte Milch wurde in 100-ml-Plastikbecher verteilt und bei 40 °C bis zur vollständigen Gerinnung inkubiert. Der synbiotische Joghurt wurde in einen Kühlschrank bei 7 °C ± 1 °C gestellt und 9 Tage lang gelagert; Anschließend wurden die Behandlungen im frischen Zustand und nach 9 Tagen Kühllagerung bakteriologisch, physikalisch, chemisch und organoleptisch analysiert.

Ergebnisse: Die Ergebnisse zeigten, dass die Zugabe von 1–2 % Ulvan-Polysaccharid synbiotischem Joghurt gute chemische und physikalische Eigenschaften verlieh und das Wachstum und die Aktivität probiotischer Bakterien stimulierte. Die Zugabe eines hohen Prozentsatzes (4 %) führte jedoch zu gegenteiligen Ergebnissen in Bezug auf Geschmack, verzögerte Gärung und schwache Textur mit Synärese.

Schlussfolgerung: Daher wird empfohlen, bei der Herstellung von synbiotischem Joghurt 1–2 % Ulvan-Polysaccharid als Präbiotikum zu verwenden; der Geschmack kann durch Zugabe eines beliebigen natürlichen Aromas zum synbiotischen Joghurt verbessert werden.