Zeitschrift für Probiotika und Gesundheit
Offener Zugang

Abstrakt

Verzehrfertiger Quark – Ein Schritt zur Transformation des ländlichen Raums

Gowri Sukumar und Asit Ranjan Ghosh

Eine Reinkultur von Pediococcus spp GS4, isoliert aus Khadi, wurde als Inokulum für die Quarkherstellung verwendet. 1 % der Bakterienkultur mit einer lebensfähigen Zellzahl von 1,24 × 109 KBE/ml wurde inokuliert und nach 18 Stunden Inkubation bei 37 °C wurde Gerinnen beobachtet. Die Zelllebensfähigkeit in der geronnenen Probe wurde mit 2,46 × 109 KBE/ml bestimmt. Die physikochemischen Analysen des Quarks ergaben einen Feuchtigkeitsgehalt von 90,36 %, eine Konzentration an freien Aminosäuren von 710 μg/μl und eine Protein- und Kohlenhydratkonzentration von 460 μg/μl bzw. 0,86 mg/ml. Der Gehalt an freien Fettsäuren wurde als Ölsäureäquivalent auf 6,77 g/100 g geschätzt. Die Bestätigung der probiotischen Eigenschaften zeigte eine Säure- und Gallentoleranz mit einer prozentualen Überlebensrate von 88,01 bzw. 113,33 %. Die antimikrobielle Aktivität der 100 μl des zellfreien Extrakts ergab eine maximale Hemmung gegen Staphylococcus aureus mit einer Hemmzone (ZOI) von 13,9 ± 0,32 mm, gefolgt von Pseudomonas aeruginosa (12,2 ± 0,45 mm) und die geringste Hemmung gegen Escherichia coli und Listeria monocytogenes mit einer durchschnittlichen ZOI von 11,9 ± 0,25 bzw. 10,6 ± 0,85 mm. Die Milchsäurekonzentration wurde mit 2,43 ± 0,01 g/20 ml Überstand bestimmt. Die Keimzahl nach der Gefriertrocknung zeigte einen Rückgang der Keimzahl und sank nach dem 6. Tag der Lagerung bei Raumtemperatur auf weniger als 108 KBE/ml. Die organoleptische Bewertung des rekonstituierten Quarks wurde als akzeptabel beurteilt. Der so hergestellte Quark besaß die gesundheitsfördernden und organoleptischen Eigenschaften, die zur Unterstützung und Ergänzung der ländlichen Gesundheit und Wirtschaft erforderlich sind.