Zeitschrift für Physikalische Chemie und Biophysik

Zeitschrift für Physikalische Chemie und Biophysik
Offener Zugang

ISSN: 2161-0398

Abstrakt

Echtzeitüberwachung der Zwischenprodukte der Maillard-Reaktion durch HPLC-FTIR

Aristos Ioannou und Constantinos Varotsis

Maillard-Reaktionsprodukte in lebensmittel-, ernährungs- und pharmazeutischen Prozessen sind von großem Interesse, wenn die beteiligten Substanzen chemisch reaktiv oder instabil sind. Detaillierte Daten durch Vibrations-FTIR-Spektroskopie der Maillard-Reaktionsprodukte sind begrenzt und es bedarf weiterer experimenteller Nachweise mit expliziten Reaktionsmechanismen, um zu zeigen, wie reduzierende Zucker bei der Formulierung aminhaltiger Substanzen vermieden werden können. Die Kombination von Hochleistungsflüssigchromatographie (HPLC) mit Fourier-Transform-Infrarotspektrometrie (FTIR) ist eine leistungsstarke instrumentelle Trenntechnik mit Strukturempfindlichkeit, die eine Charakterisierung der getrennten chemischen Spezies in Echtzeit ermöglicht. In dieser kurzen Übersicht demonstrieren wir die Vorteile der HPLC-FTIR-Kopplungstechnik bei der Untersuchung des Maillard-Reaktionsmodells Fructose/Asparagin-System.

Haftungsausschluss: Diese Zusammenfassung wurde mithilfe von Tools der künstlichen Intelligenz übersetzt und wurde noch nicht überprüft oder verifiziert.
Top