Zeitschrift für Probiotika und Gesundheit
Offener Zugang
ISSN: 2329-8901
ISSN: 2329-8901
Samah M Shalaby und Hadear H Amin
Hintergrund und Ziel: Die Verwendung natürlicher Farbstoffe in Lebensmitteln hat viele Vorteile, beispielsweise sind sie starke Antioxidantien, sicher und stammen aus erneuerbaren Quellen. Im Allgemeinen verursachen natürliche Pigmente keine gesundheitlichen Probleme; im Gegenteil können sie sogar gesundheitsfördernd wirken. Ziel dieser Studie ist daher die Verwendung natürlicher Farbstoffe und Antioxidantien aus wässrigen Extrakten von Rotkohl und Kurkuma bei der Herstellung von gerührtem Joghurt. Darüber hinaus sollen die Auswirkungen dieser Extrakte auf die Qualitätsmerkmale des erhaltenen gerührten Joghurts untersucht werden.
Methodik: Vier natürliche Extrakte wurden ausschließlich unter Verwendung von destilliertem Wasser hergestellt: Rotkohlsaft, wässrige Anthocyanextrakte, wässrige Kurkumaextrakte und wässriger Curcuminextrakt. Die inokulierte Milch wurde in fünf Portionen aufgeteilt, eine Kontroll- und vier Behandlungsproben, die mit 10 % hergestellter natürlicher Farbextrakte angereichert wurden. Alle Proben wurden bei 43 °C inkubiert, bis sie vollständig geronnen waren, und die Behälter wurden über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Die Joghurtproben wurden dann gerührt und bei 7 °C ± 1 °C im Kühlschrank aufbewahrt. Anschließend wurden chemische, mikrobiologische, antioxidative und organoleptische Bewertungen durchgeführt.
Ergebnisse und Schlussfolgerung: Die Zugabe von Rotkohl- und Kurkumaextrakten in den gerührten Joghurt führte zu Produkten mit angemessenen und akzeptablen physikochemischen, mikrobiologischen und sensorischen Eigenschaften. Der wässrige Anthocyanextrakt aus Rotkohl ist der beste Extrakt, gefolgt vom Curcuminextrakt. Diese Extrakte sind am besten für ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften für den Menschen bekannt und werden für die Verwendung in gerührtem Joghurt und anderen Milchprodukten empfohlen.