Zeitschrift für Chromatographie und Trenntechniken
Offener Zugang

Abstrakt

Strukturelle Charakterisierung der Transglutaminase-katalysierten Caseinvernetzung

Sergio Lilla, Gianfranco Mamone, Maria Adalgisa Nicolai, Lina Chianese, Gianluca Picariello, Simonetta Caira und Francesco Addeo

Mikrobielle Transglutaminase wird in der Lebensmittelindustrie verwendet, um die Textur durch Katalyse der Proteinvernetzung zu verbessern. Casein ist ein bekanntes Transglutaminasesubstrat, aber die vollständige Rolle von Glutamin- (Q) und Lysin- (K) Resten bei seiner Vernetzung ist noch nicht vollständig verstanden. In dieser Studie beschreiben wir die Charakterisierung von mikrobieller Transglutaminase-modifiziertem Casein mithilfe einer Kombination aus immunologischen und proteomischen Techniken. Unter Verwendung von 5-(Biotinamido)pentylamin als Acyl-Akzeptorsonde wurde festgestellt, dass drei Q-Reste von β-Casein und einer von αs1-Casein als Acyl-Donoren beteiligt sind. Allerdings waren keine Q-Reste an der Netzwerkbildung mit κ-Casein oder αs2-Casein beteiligt. Q- und K-Reste in den ε-(γ-Glutamyl)lysin-Isopeptidbindungen von β-Casein wurden durch Nanoelektrospray-Tandem-Massenspektrometrie der proteolytischen Verdauungen identifiziert. In dieser Arbeit berichten wir über unsere Fortschritte bei der Erforschung der Funktion und Wirkungsweise mikrobieller Transglutaminase-vermittelter Proteine. Die Ergebnisse deuten auf eine mögliche Rolle der Transglutaminase bei der Bildung von Casein-Mizellen hin.