Zeitschrift für Agrarwissenschaft und Lebensmittelforschung
Offener Zugang

Abstrakt

Untersuchung der Nährwertqualität und Akzeptanz von Hirsekeksen ( Pennissetum glaucum L.), ergänzt mit Kuherbse ( Vigna unguiculata L.) und Bambara-Erdnuss ( Vigna subterranea L.)

Fatoumata Hama-Ba, Fatoumata Ouattara, Aly Savadogo, Mamouna Simpore und Brehima Diawara

Ziel der Studie war es, die Wirkung einer Ergänzung mit Hülsenfruchtmehl (Augenbohnen) und Bambara-Erdnüssen (Voandzou) aus Burkina Faso in unterschiedlichen Konzentrationen von 15 %, 30 % und 50 % auf die Nährwertqualität und Akzeptanz von Hirsekeksen zu bestimmen. Die Gehalte an Makronährstoffen, Eisen und Zink wurden mit Standardmethoden der AOAC ermittelt. Zur Bestimmung der Akzeptanz der Kekse wurden Profiltests für Farbe, Geruch, Konsistenz und ein hedonistischer Test mit einem Panel aus 30 Verkostern durchgeführt. Der Energiewert der Kekse sank bei einer Erhöhung der Hülsenfruchtmehl-Ergänzung um 479,8 kcal/100 g auf 50 % gegenüber 490,1 kcal/100 g bei den Hirsekeksen (Kontrolle). Der Proteingehalt der Kekse stieg proportional zur Ergänzung. Der Proteingehalt der Augenbohnenkekse war höher als der der Bambara-Erdnusskekse, nämlich 12,82 g/100 g bzw. 10,47 g/100 g. Angereicherte Kekse haben einen geringen Eisen- und Zinkgehalt, nämlich 2,23 mg/100 g bzw. 1,87 mg/100 g für Augenbohnen und Bambara-Erdnüsse. Auf organoleptischer Ebene gibt es bis zu einer Ergänzung von 15 % keinen signifikanten Unterschied in Geruch und Geschmack. Augenbohnen und Bambara-Erdnüsse können zu 15 % in Anreicherungsformeln für Getreidekekse verwendet werden.