Angewandte Mikrobiologie: Offener Zugang
Offener Zugang

Abstrakt

Studie zum Wachstum, Rückgang und zur Durchlässigkeit dominanter Mikroorganismen in gekühltem Schweinefleisch unter verschiedenen Temperaturbedingungen

Huang Xianqing*, Hai Dan, Jiang Haisheng, Meng Ziheng, Xu Tiantian, Qiao Mingwu, Song Lianjun

Gekühltes Fleisch hat eine hohe Wasseraktivität und ist reich an Nährstoffen. Daher ist es während der industriellen Produktion anfällig für mikrobielle Kontamination. Die kontaminierten Mikroorganismen sind weit verbreitet und komplex. Um die Biosicherheitsprobleme und potenziellen Risiken für die Lebensmittelsicherheit zu lösen, wurde das Experiment durchgeführt, um die Variation der dominanten Verderbnisbakterien in gekühltem Fleisch unter Lagerbedingungen von 2 ± 2ºC, 10 ± 2ºC bzw. 20 ± 2ºC zu untersuchen. Gleichzeitig wurde die Variation der Verderbnisbakterien in vier Schichten gekühlten Fleisches unter drei Temperaturbedingungen festgestellt. Die Ergebnisse zeigten, dass bei Lagerung von gekühltem Schweinefleisch bei 2 ± 2 °C und 10 ± 2 °C Pseudomonas sp., Thermosporaceae und Enterobacteriaceae die vorherrschenden Verderbnisbakterien in gekühltem Schweinefleisch waren, während bei Lagerung bei 20 ± 2 °C Thermosporaceae, Enterobacteriaceae, Pseudomonas sp. und Lactobacillus sp. die vorherrschenden Verderbnisbakterien in gekühltem Schweinefleisch wurden. Bei Lagerung von gekühltem Schweinefleisch bei 2 ± 2 °C und 10 ± 2 °C war die Reihenfolge der Vermehrung der verschiedenen Arten von Verderbnismikroorganismen in der inneren Schicht wie folgt: Fusarium thermophila > Enterobacteriaceae > Lactobacillus > Pseudomonas > Hefe/Schimmel > Staphylococcus / Micrococcus ; Bei einer Lagerung bei 20 ± 2 °C ist die Reihenfolge der Anzahl der Vermehrung verschiedener Arten von Verderbnismikroorganismen wie folgt: Thermomycetes > Enterobacteriaceae > Lactobacillus > Hefe/Hefe > Pseudomonas > Staphylococcus / Micrococcus . Schließlich wird durch die Änderungsregeln der dominanten Verderbnisbakterien unter drei Temperaturen und das Eindringen von Verderbnisbakterien in gekühltes Fleisch eine theoretische Grundlage für Unternehmen geschaffen, um die Präzisionssterilisation und die Schlüsselkontrollpunkttechnologie zu verbessern.