Zeitschrift für Probiotika und Gesundheit
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Abstrakt

Das Überleben von Bifidobacterium Lactis hn019 und die Freisetzung biogener Verbindungen in unfermentierter und fermentierter Milch werden durch gekühlte Lagerung bei 4 °C beeinflusst

Cristina SB Bogsan, Ana Carolina R Florence, Perina N, Claudia Hirota, Fabiana ASM Soares, Roberta C Silva und Maricê N Oliveira

Die Entwicklung von Milchprodukten mit Bifidobakterien ist einer der Hauptschwerpunkte der Nahrungsmittelindustrie, angesichts der gesundheitlichen Vorteile, die ihrem Überleben im Darmtrakt und der Freisetzung biogener Verbindungen zugeschrieben werden. Um die Wirkung der Prozessbedingungen auf das Überleben von Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019 und die Freisetzung biogener Verbindungen während der Kühllagerung zu beurteilen, wurden zwei technologische Verfahren eingesetzt: (i) Zugabe von Probiotika (unfermentierte Bifidomilch; UFBM) und (ii) Fermentation (fermentierte Bifidomilch; FBM). Die B. lactis HN019-Werte blieben nur in fermentierter Milch während siebenwöchiger Kühllagerung stabil. Außerdem schienen kühl gelagerte Milchmatrizes die Bifidobakterien während der Exposition gegenüber Magenbedingungen zu schützen und so die richtige Probiotikazahl am Eingang des Darms sicherzustellen. Die Verteilung der Fettsäuren wurde durch die verschiedenen probiotischen Produkte beeinflusst. Im Gegensatz dazu erhöhte der Fermentationsprozess den relativen Gehalt einiger bioaktiver Fettsäuren, wie Elaidinsäure (+11 %) und konjugierte Linolsäuren (+20 %). Im Vergleich zur Kontrollmilch wurde auch ein Anstieg der mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der FBM und ein höherer relativer Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren in der UFBM festgestellt. Darüber hinaus erhöhte der Fermentationsprozess durch Bifidobakterien den Anteil langkettiger Fettsäuren in Bifidomilch im Vergleich zu Kontrollmilch und unfermentierter Bifidomilch. Kontrollmilch und unfermentierte Bifidomilch wiesen sogar nach sieben Tagen Lagerung die gleichen Peptide auf, im Gegensatz zur fermentierten Milch, die einen höheren Gehalt an bioaktiven Peptiden aufwies. Es lässt sich vermuten, dass während des Fermentationsprozesses Opioidpeptide gebildet werden, wodurch die Quelle bioaktiver Peptide erhöht wird. Schließlich veränderte der Kaltkonservierungsprozess die Peptide und könnte die antibakterielle Aktivität verbessern.