Angewandte Mikrobiologie: Offener Zugang
Offener Zugang

Abstrakt

Variationen in den funktionellen Eigenschaften von mit Milchsäurebakterien (LAB) fermentiertem Sojamehl – ​​Konsortium

Ogodo AC, Ugbogu OC and Onyeagba RA

Die funktionellen Eigenschaften von mit Milchsäure (LAB)-Konsortium fermentiertem Sojamehl wurden bewertet. Sojabohnen wurden zu Mehl verarbeitet, spontan fermentiert und mit LAB-Konsortium, das zuvor aus Mais ( Lactobacillus plantarum WCFS1+ Lactobacillus rhamnosus GG, ATCC 53/03+ Lactobacillus nantensis LP33 + Lactobacillus fermentum CIP 102980 + Lactobacillus reuteri DSM 20016) und Sorghum ( Pediococcus acidilactici DSM 20284+ Lactobacillus fermentum CIP 102980+ Lactobacillus brevis ATCC 14869+ Lactobacillus nantensis LP33+ Lactobacillus plantarum WCFS1) isoliert wurde, um ihre Auswirkungen auf die funktionellen Eigenschaften des Mehls in 12-Stunden-Intervallen unter Verwendung von Standardtechniken zu bewerten. Das Ergebnis zeigt eine allmähliche Abnahme der Schüttdichte mit zunehmender Fermentationsdauer im Bereich von 0,74 ± 0,03 g/ml bis 0,72 ± 0,03 g/ml (natürlich), von 0,74 ± 0,03 g/ml bis 0,70 ± 0,02 g/ml (LAB-Konsortium aus Mais) und von 0,74 ± 0,03 g/ml bis 0,70 ± 0,02 g/ml (LAB-Konsortium aus Sorghum). Die Quellkapazität sank im natürlichen LAB-Konsortium aus Mais- und Sorghumfermentationen von 0,77 ± 0,03 g/ml auf 0,64 ± 0,01 g/ml, von 0,77 ± 0,03 g/ml auf 0,59 ± 0,01 g/ml und von 0,77 ± 0,03 g/ml auf 0,61 ± 0,03 g/ml. Die Wasserhaltekapazität sank von 2,4 ± 0,03 ml/g auf 1,9 ± 0,03 ml/g, von 2,4 ± 0,03 ml/g auf 2,0 ± 0,03 ml/g und von 2,4 ± 0,03 ml/g auf 1,9 ± 0,03 ml/g im natürlichen LAB-Konsortium aus Mais- bzw. Sorghumfermentation. Die Ölhaltekapazität nahm mit zunehmender Fermentationszeit signifikant zu (p<0,05) und lag zwischen traditionellem Brot und 0,62–0,69 g/ml, wie von Igbabul et al. berichtet. bei
fermentierten Mahagonibohnen von 8,92 ± 0,02 ml/g bis 9,30 ± 0,03 ml/g (natürlich), 8,92 ± 0,01 ml/g bis 9,63 ± 0,03 ml/g (LAB-Konsortium aus Mais) und von 8,92 ± 0,03 ml/g bis 9,69 ± 0,03 ml/g (LAB-Konsortium aus Sorghum) Fermentationen. Die geringste Gelierungskonzentration lag zwischen 3,0 % (unfermentiert) und 6,0 ​​% (andere Fermentationsprodukte). Die Emulsionskapazität (EC) stieg von 35,88 ± 3,12 % auf 44,33 ± 1,33 %, von 35,88 ± 3,12 % auf 46,83 ± 3,18 % und von 35,88 ± 3,12 % auf 45,99 ± 2,21 % in natürlichen, LAB-Konsortium-Fermentationen aus Mais bzw. Sorghum. Dies deutet auf das Potenzial der LAB-Konsortium-Fermentation zur Verbesserung der ernährungsphysiologischen und funktionellen Eigenschaften von Sojamehl hin.