Enzymtechnik
Offener Zugang

Abstrakt

Artikel über Enzyme

Toshi Mishra

Enzyme waren für die Lebensmitteltechnologie schon immer wichtig, da sie als Katalysatoren wirken und Rohstoffe in verbesserte Lebensmittel umwandeln können. Lebensmittelverarbeitungsenzyme werden als Lebensmittelzusatzstoffe verwendet, um die Eigenschaften von Lebensmitteln zu verändern. Lebensmittelverarbeitungsenzyme werden in der Stärkeverarbeitung, Fleischverarbeitung, Milchwirtschaft, Weinindustrie und bei der Herstellung vorverdauter Lebensmittel verwendet. Die Präsentation soll einen aktuellen und prägnanten Überblick über die Anwendung von Enzymen im Lebensmittelsektor und die erzielten Fortschritte geben, insbesondere im Bereich der Erschließung effizienterer Biokatalysatoren durch Screening, Strukturmodifikation und Immobilisierung von Enzymen. Gezielte Verbesserungen zielen unter anderem auf Enzyme mit verbesserter thermischer und betrieblicher Stabilität, verbesserter spezifischer Aktivität, Modifikation von pH-Aktivitätsprofilen und erhöhter Produktspezifität ab. Dies wurde vor allem durch Protein-Engineering und Enzymimmobilisierung sowie durch Verbesserungen beim Screening erreicht. Chemikalien bestehen aus Proteinen, die in verwirrende Formen zerfallen sind; sie sind im ganzen Körper vorhanden. Die chemischen Reaktionen, die uns am Leben erhalten – unsere Verdauung – hängen von der Arbeit ab, die Verbindungen leisten. Enzyme beschleunigen (katalysieren) chemische Reaktionen; manchmal können Katalysatoren eine chemische Reaktion tausendmal schneller machen, als sie ohne sie ablaufen würde. Ein Substrat bindet an die aktive Stelle eines Proteins und wird in Produkte umgewandelt. Wenn die Produkte die aktive Stelle verlassen, ist der Katalysator bereit, an ein neues Substrat zu binden und den Prozess zu wiederholen. Das Verdauungssystem – Katalysatoren helfen dem Körper, größere komplexe Moleküle in kleinere Moleküle wie Glukose zu zerlegen, damit der Körper sie als Brennstoff nutzen kann. DNA-Replikation – jede Zelle in Ihrem Körper enthält DNA. Jedes Mal, wenn sich eine Zelle trennt, muss diese DNA repliziert werden. Katalysatoren unterstützen diesen Prozess, indem sie die DNA-Spiralen lösen und die Informationen duplizieren. Leberchemikalien – die Leber baut Giftstoffe im Körper ab. Dazu verwendet sie eine Reihe von Katalysatoren. Das „Schlüssel-Schloss“-Modell wurde erstmals 1894 vorgeschlagen. In diesem Modell hat die dynamische Stelle eines Proteins eine bestimmte Form, und nur das Substrat passt hinein, ähnlich wie bei einem Schlüssel und einem Schloss. Dieses Modell wurde inzwischen aktualisiert und ist als angeregtes Anpassungsmodell bekannt. In diesem Modell ändert die dynamische Stelle ihre Form, wenn sie sich mit dem Substrat verbindet.