Zeitschrift für Gartenbau
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Abstrakt

Charakterisierung des ätherischen Öls der Minze (Mentha spicata) mittels elektronischem Sensorsystem und sensorischen Techniken

Shema Hanna Mathew*, BS Varnashree, S Nagarajan, KS Somashekar und Maya Prakasha

Minze (Mentha Spicata) ist aufgrund ihrer antiseptischen und krampflösenden Wirkung eines der beliebtesten und am weitesten verbreiteten aromatischen Gewürzöle, und ihr ätherisches Öl wird in Kaugummi, alkoholischen Getränken, Kosmetika, Parfümen, Zahnpasten und Mundspülungen verwendet. Minzöl wird mithilfe der Cleavenger-Hydrodestillationsmethode extrahiert und einer sensorischen und instrumentellen Analyse unterzogen. Die sensorische Schwellenmessung des Minzaromas lag bei 0,008 μg/ml. Die Interaktion zwischen Minzgeschmack und verschiedenen Geschmacksstoffen wie Saccharose, Stevia, Natriumchlorid und Zitronensäure ergab, dass in Gegenwart von Saccharose die Geschmacksverstärkung ausgeprägter war, gefolgt von Stevia. In Gegenwart von Salz und Zitronensäure war die Verstärkung des Minzgeschmacks jedoch geringer; dies zeigt ein synergistisches und antagonistisches Verhalten der Aromen. Die sensorische Geruchsprofilierung identifizierte Auswirkungen, die Geruchsnoten wie frisch, kühlend, mentholartig, minzig und kampferartig hervorriefen. Das mit Minze zubereitete Gesundheitsgetränk wurde von geschulten Testpersonen anhand der Skala der quantitativen deskriptiven Analyse (QDA) bewertet und zeigte eine hohe Akzeptanz für die Gesamtqualität. Elektronische Nasen- und Zungenanalyse zeigten ein Aromamuster von Minzaroma und ein Geschmacksmuster des Getränks bei jeweils unterschiedlichen Konzentrationen. Die GC-MS-Analyse identifizierte 30 Verbindungen. Die wichtigsten sind E-Caryophyllen, Carvon und β-Cubbene. Die antioxidativen Eigenschaften des Getränks wurden mithilfe der DPPH-Testmethode bestimmt. Der Prozentsatz der Antioxidantien hängt vom Gehalt an ätherischem Minzöl im Getränk ab.