Zeitschrift für Gartenbau
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Abstrakt

Vergleichende Bewertung der Verluste von Mikronährstoffen durch inländische Verarbeitung und Lagerung und der gesundheitlichen Vorteile von fünf untergenutzten grünen Blattgemüsen (Glvs)

Philippa C Ojimelukwe*, Felix Okpalanma

Talinum triangulare, Amaranthus hybridus, Gnetum africanum, Pterocarpus mildbraedii und Telfairia occidentalis sind untergenutzte grüne Blattgemüse (GLVs). Verluste bei Lagerung und Kochen untergraben ihren Nährwert und ihre gesundheitlichen Vorteile. T. triangulare hat starke antioxidative Eigenschaften; A. hybridus ist gut zur Regulierung des Blutdrucks; T. occidentalis hat eine hypolipidämische und antihyperglykämische Wirkung; G. africanum hat entzündungshemmende und antimikrobielle Eigenschaften; P. mildbraedii ist ein antimikrobielles Mittel und nützlich zur Behandlung von Atemwegserkrankungen. Dieser Bericht präsentiert eine vergleichende Bewertung der Auswirkungen von feuchter Hitzebehandlung (Kochen für 5 Minuten bei 98°C) und Lagerung (bei 29 ± 2°C) auf die Nährstoffe in diesen Gemüsesorten, die gesundheitsfördernd für den Menschen sind. Feuchtigkeitsbehandlung verringert den Vitamingehalt der GLVs, während der Mineralgehalt gegenüber Koch- und Lagerungsbedingungen stabiler bleibt. Durch Kochen werden die Mineralien in T. occidentalis (Zink, Eisen, Magnesium und Kalzium) und das Eisen reduziert. Die Kochverluste waren bei P. mildbraedii für Niacin am höchsten ; der Verlust an Riboflavin war bei A. hybridus am höchsten , während der Verlust an Vitamin C bei T. triangulare am höchsten war . Nährstoffverluste durch andere verbesserte Verarbeitungsmethoden wie Sautieren, Erhitzen in der Mikrowelle, Einfrieren und Bestrahlen sollten ermittelt werden. Verarbeitungsmethoden, die den Verlust wasserlöslicher Vitamine und Eisen reduzieren, sollten untersucht werden. Weitere gesundheitliche Vorteile jedes Gemüses sollten wissenschaftlich nachgewiesen werden.