Zeitschrift für Gartenbau
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Abstrakt

Einfluss der Vorbehandlung auf die physikalischen und sensorischen Eigenschaften dehydrierter Karottenscheiben

Laxman Kukanoor, Archana Pattar, Manjula Karadiguddi, Shivanand Rayar und Jaishankar HP

Karotten sind eine beliebte, in der kalten Jahreszeit in ganz Indien angebaute Nutzpflanze. Sie werden roh und gekocht verzehrt. Mit Konservierungsmethoden wie Dehydrierung, Konservierung in der Dose und Einlegen können Karotten erfolgreich außerhalb der Saison haltbar gemacht werden. Geraspelte, dehydrierte Karotten können zur Herstellung von Halwa verwendet werden, Scheiben, aus denen Chips hergestellt werden. Karotten sind reich an Vitamin A und eine Saisonpflanze. Um sie außerhalb der Saison verfügbar zu machen und ihren Nährwert auszuschöpfen, müssen sie in verschiedene Mehrwertprodukte umgewandelt werden. Unter den verschiedenen Konservierungsmethoden ist die Dehydrierung eine der besten und billigsten. In diesem Zusammenhang wurde eine Studie zur Herstellung dehydrierter Karottenscheiben durchgeführt. Das Experiment wurde in einem vollständig randomisierten Blockdesign mit sieben Behandlungen und drei Replikationen durchgeführt. Es wurden verschiedene physikalische Parameter wie Erholung, Trocknungszeit, Rehydratationsverhältnis, Dehydratationsverhältnis, Rekonstitutionsverhältnis und organoleptische Bewertung durchgeführt. Von den verschiedenen Behandlungen benötigten die ohne Vorbehandlung dehydrierten Karottenscheiben die kürzeste Dehydrierungszeit (15,10 Std.), während die mit 2 Minuten Blanchieren + 2 Stunden Einweichen in 40° Brix-Sirup + 6 % Salz dehydrierten Karottenscheiben die längste Dehydrierungszeit (18,45 Std.) benötigten. Die höchste Rückgewinnung und das niedrigste Dehydrierungsverhältnis wurden bei den mit 2 Minuten Blanchieren + 2 Stunden Einweichen in 40° Brix-Sirup + 6 % Salz dehydrierten Karottenscheiben festgestellt. Das Rehydrierungsverhältnis war bei den 2 Stunden in 0,75 % KMS eingeweichten Scheiben höher (5,04), während das niedrigste Rehydrierungsverhältnis (2,59) bei den 2 Minuten blanchierten + 2 Stunden in 40° Brix-Sirup + 6 % Salz eingeweichten Karottenscheiben festgestellt wurde. Das höchste Rekonstitutionsverhältnis (0,57) wurde bei Scheiben festgestellt, die 2 Minuten blanchiert + 2 Stunden in 40° Brix-Sirup + 6 % Salz eingeweicht wurden. Höhere Werte für Farbe und Aussehen (4,55) sowie Geschmack (4,43) wurden bei den Scheiben erzielt, die 2 Minuten blanchiert + 2 Stunden in 40° Brix-Sirup + 6 % Salz eingeweicht wurden (T6), während die höchsten Werte für Textur (4,46) und allgemeine Akzeptanz (4,55) bei den Scheiben erzielt wurden, die 2 Minuten blanchiert + 2 Stunden in 300 Brix-Sirup + 6 % Salz eingeweicht wurden, was T6 entspricht. Dies zeigte, dass Zucker- und Salzbehandlungsmischungen die organoleptischen Eigenschaften (Farbe, Geschmack und allgemeine Akzeptanz) des Produkts verbesserten.