Zeitschrift für Agrarwissenschaft und Lebensmittelforschung
Offener Zugang

Abstrakt

Wirkung der Einarbeitung von Linsen in die Rezeptur von Brötchen zur Verbesserung der Nährwerte und Qualitätsmerkmale

Mehak Ahsan, Anum Liaquat, Nida Iqbal, Rashida Ali1, Seema Ashraf

Um ein gesundes Produkt herzustellen, wurden Brötchen mit Linsen zubereitet. Den Linsen wurden Allzweckmehl sowie 30 % und 40 % Mungbohnen und Kartoffelbrei ( Vigna radiata und Vigna mungo ) beigemischt, um Nährwert, Textur und Endqualität der Brötchen zu verbessern. Die chemischen und funktionellen Eigenschaften der Brötchen sowie die sensorischen Merkmale der obigen Kombination wurden ermittelt. Die Ergebnisse zeigten, dass die Dicke des Endprodukts durch Zugabe von Linsenmehl zunahm, während das Volumen der Brötchen abnahm. Die Nachwirkungen der unmittelbaren Zusammensetzung zeigten, dass der Proteingehalt mit dem zunehmenden Linsenanteil zunahm, was bei der Behandlung von Unterernährung in allen Altersgruppen hilfreich sein könnte. Die Ergebnisse zeigten auch, dass der Kohlenhydratgehalt durch die Zugabe von Linsen sank, was bei der Bekämpfung von Fettleibigkeit hilfreich sein könnte. Die sensorischen Merkmale wurden ebenfalls ermittelt und die Formulierung mit 30 % Kartoffelbrei wurde von den Verkoster am besten angenommen.