Fortschritte in der Milchforschung
Offener Zugang

Abstrakt

Einfluss der Salztechnik auf Zerkleinerbarkeit, Texturprofil und Mikrostruktur des vorgesäuerten Kuhmozzarella-Käses

Emam AO*und Sahar A. Nasser

Ziel ist es, die Wirkung der Salztechnik zusammen mit der Art der verwendeten Vorsäuerungssäure auf die Zerkleinerungsfähigkeit, das Texturprofil und die Mikrostruktur von vollfettem Mozzarella-Käse zu untersuchen. Mozzarella-Käse wurden konventionell aus standardisierter vollfetter Kuhmilch hergestellt und mit Zitronen-, Milch- oder Essigsäure tropfenweise auf einen pH-Wert von 6,3 vorgesäuert, wobei 2,5 % aktivierte Joghurt-Starterkultur und Lab (1,5 g/100 kg) verwendet wurden. Der gemahlene Quark wurde entweder mit der Pökeltechnik oder durch Trockensalzen gesalzen. Die erhaltenen Ergebnisse zeigten, dass die in Pökellake gesalzenen Käse mit signifikanten Erhöhungen der Werte für Trockenmasse, Protein, Fett, Calcium, Kohäsion, Elastizität und Haftfähigkeit einhergingen. Die Anwendung des Trockensalzens führte zu höheren Werten für Asche, Laktose, Salz, Natrium, Härte, Kohäsion, Gummiigkeit und Zerkleinerungseffizienz. Darüber hinaus war die Mikrostruktur der in Salzlake gesalzenen Käse poröser, während die trocken gesalzenen Käse eine homogenere und kontinuierlichere Proteinmatrix sowie weniger Taschen aufwiesen. Die mit Milchsäure vorgesäuerten Käsesorten ließen sich am besten zerkleinern und zeichneten sich durch den höchsten Trockenmasse-, Protein-, Asche-, Natrium-, pH-, Härte- und Zusammenhaltswert aus und wiesen das dichteste Proteinnetzwerk mit engen Fetthohlräumen auf. Die Anwendung von Essigsäure war mit signifikanten Erhöhungen der Werte für Fett, Laktose, Elastizität und Haftfähigkeit verbunden. Darüber hinaus zeigte der mit Zitronensäure vorgesäuerte Käse eine Kombination aus vielen größeren Kanälen und kleineren Poren, was eine erhöhte poröse Struktur mit stärker geschärften Proteinfasern ergab.