Enzymtechnik
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Abstrakt

Studie zur Entwicklung, Bewertung der Nährwertqualität und Lagerstabilität von aus Mehrzweckmehl, Papayapulver und Milchpulver hergestellter Beikost

Bushra Shaida

Die vorliegende Studie wurde durchgeführt, um ein neues Produkt zu entwickeln, nämlich Entwöhnungsnahrung aus Mehrzweckmehl, Papayapulver und Milchpulver. Es besteht dringender Bedarf an derartigen Entwöhnungsnahrungsmitteln, die aus lokal erhältlichen Getreidesorten und Hülsenfrüchten hergestellt werden, kostengünstig sind und die gewünschten Nährwert- und sensorischen Eigenschaften aufweisen. Es wurden drei Varianten aus Weizenmehl (WFwr), Sojamehl (WFsr) und Kichererbsenmehl (WFgr) entwickelt. Diese wurden aus der Mischung der obigen Stoffe in Gradienten hergestellt, in Wasser suspendiert und zu einem Brei verarbeitet. Das Produkt wurde in einem Trockner dehydriert und zu feinem Pulver pulverisiert. Die physikochemischen und mikrobiologischen Eigenschaften wurden bei unterschiedlichen Verpackungsmaterialien bei Lagerung bei Raumtemperatur untersucht. Die Studie zeigte, dass bei Verpackungen mit Kombinationsfolie (CF) weniger Variationen auftraten; die Regressionsanalyse für Feuchtigkeitsgehalt (R2 = 0,9556), Bräunungsindex (R2 = 0,9926), Vitamin C (R2 = 0,9869) und Säuregehalt (R2 = 0,945) zeigte eine positive Regression. Es wurden mikrobiologische TPC-Studien (log TPC/g) durchgeführt. Dabei wurde festgestellt, dass nach 75 Tagen ein gewisses Wachstum zu verzeichnen war. Die sensorische Qualität der Entwöhnungsnahrung zeigte, dass (WFgr) bei Lagerung bei Raumtemperatur (P<0,05) R-Werte in Bezug auf Farbe und Geschmack erhielt, was auf eine synergetische Wirkung von Kichererbsenmehl hindeutet. Daher könnten diese Entwöhnungsnahrungsmittel eine große Hilfe bei der Verbesserung des Ernährungszustands von Kindern sein, indem sie Nahrungsergänzungsmittel liefern.